«Відкриваючи два роки тому «Gulden», я мав на меті створити першу емоційну ресторацію у Тернополі, щоб люди тут отримували емоції, – зізнається Євген Голоюх, власник м’ясної ресторації «Gulden», що у нашому місті неподалік автовокзалу. – Адже, крім атмосферності, повинні бути речі, які зачіпають. Саме для цього ми маємо легенду нашого закладу, легенди деяких страв і монети-гульдени, за які можна придбати ці страви. На монетах написано: «Життя тебе любить, пам’ятай про це». У нас навіть є спеціальне ковадло і молот, де можна самому спробувати викувати монету. Свого часу я великими очима дивився на львівські заклади «М’яса і справедливості», «Криївка», «Жидівська кнайпа», але собі поставив завдання складніше. Що маю на увазі? Негатив завжди «заходить» легше. Скажімо, у «М’яса і справедливості» легенда така: був у Львові кат, який вийшов на пенсію і заснував ресторацію, де столи були заляпані кров’ю, а довкола знаряддя тортур. У легенді нашого закладу – позитив. Вона стверджує: що ти віддаєш – те й отримуєш, своє щастя здобуваєш сам. Щастя не можна купити чи подарувати, а тільки викувати власноруч – як золотий гульден.
Чому «Gulden»?
– Гульден – австро-угорська монета. Монета тієї імперії, що проіснувала лише 50 років і за цей час зробила, зокрема, набудувала стільки, що це стало надбанням усього людства. Чому ж ми вирішили так назвати нашу ресторацію? У мене є близький друг Мартін Ройтер, – розповідає Євген Голоюх. – Майже 10 років він працює від німецького уряду в Україні за різними програмами. Коли ми з ним познайомилися, він представляв програму SES. Це, уявіть собі, німецькі пенсіонери, які є або власниками, або першими особами на підприємствах, і ось вони приїжджають й впродовж місяця передають свій досвід. Безкоштовно! Оплачується лише харчування і проживання. Як же ми від них відстаємо світоглядно… Тобто людина хоче віддати. Вона розуміє, що коли ти віддаєш, то ти тоді отримуєш. Якось за келихом вина цей друг і розказав мені легенду, що передається в його родині.
Жив в Австро-Угорщині чоловік на ім’я Йохан Ройтер. Помирав батько і дав йому срібний гульден зі словами: «Сину, це принесе тобі Боже благословення». Минуло відтоді 10-15 років, але життя у Йохана, на жаль, не складалося. Він був скромним лікарем, нічим не вирізнявся і не почувався щасливим. Якось він іде і бачить – важкохвора жінка просить гроші, сильно кашляє, ймовірно, туберкульоз. Подумав чоловік: «Якщо мені ця монета нічого не принесла, то хай хоч їй згодиться», і віддав їй батьків гульден. Невдовзі сталося диво: лікарі констатували у тієї жінки цілковите зцілення від хвороби! А незабаром і його життя наповнилося змістом: і у лікарській практиці, і у всьому іншому. Ось тому наша ресторація має назву «Gulden».
Ребра під медово-гірчичним соусом
Легенда
Якось імператор Австро-Угорщини дізнався, що один корчмар готує дуже смачні свинячі ребра. Прийшов посильний, щоб придбати для імператора цю страву. Каже корчмар: «Якщо я приготую зараз, а потім доведеться підігрівати, то втратиться смак». Тож запросили його на імператорську кухню. Приготував корчмар реберця. Імператор покуштував і був дуже захоплений. Вигукнув: «Продай мені рецепт!» Корчмар задумався: яку ж ціну назвати? Бо й заробити хочеться, і щоб імператора не прогнівити… Врешті назвав. Заплатили йому гроші, а імператор потім й каже: «Але якщо імператор буде смакувати реберця, то вже прості люди не можуть їх їсти». Тут корчмар схопився за голову: «Та я тільки й живу цим, завдяки цій страві люди йдуть до моєї корчми. Як тепер жити? У мене малі діти – помилуй!» Імператор розчулився і вирішив: «Нехай реберця під медовим соусом будуть у мене, а ти готуй собі під іншим». Відтоді корчмар почав готувати реберця під вишневим соусом, а ребра під медовим соусом були тільки для імператора.
Рецепт
Секретами приготування фірмової страви закладу ділиться шеф-кухар м’ясної ресторації «Gulden» Наталя Козлюк:
– Свинячі ребра з внутрішньої частини треба порізати на шматки і посипати сухим маринадом, у якому – спеції для м’яса, сіль, солодка паприка, суміш перців. Нехай постоять годину. Потім запікати їх у духовці в середньому до години при температурі 120-130 С. Залишити в духовці вистигати.
Поки ребра запікаються, приготувати соус. Співвідношення його інгредієнтів 1:1. Скажімо, 1 ст. л. меду, 1 ст. л. гірчиці, 1 ст. л. соєвого соусу (соєвого соусу можна дати трошки більше). Коли реберця трохи охолонуть, змастити їх соусом і ще запікати у духовці 20-25 хвилин, але вже при температурі 150-160 градусів.
Пані Наталя зауважує, що гірчицю для соусу треба брати тільки «Козацьку міцну», а ось мед можна будь-який, але лише натуральний, штучний не рекомендує.
Рулька у пиві
Легенда
Жив в Австро-Угорщині один герцог, дуже норовливий та прискіпливий. Давно шукав він кухаря, який би готував йому таку рульку, яку він їв у дитинстві. І ніяк не міг знайти. Кухарі, які у нього працювали, відрізнялися від інших, як золотий гульден від срібного, та все одно того з них, хто йому не догоджав у приготуванні, до напівсмерті сікли різками. Але через високу зарплату сміливці все одно приходили працювати до герцога. Прийшов якось і Мартін, який був колишнім солдатом. Він пройшов війну, де навчився не тільки воювати, а й смачно готувати. Але рецепт рульки йому був не відомий. Якось герцог поїхав на полювання і мав привезти звідти кабана, щоб кухар приготував йому таку бажану страву. Мартін розумів, що його чекає, тож цілу ніч простояв у молитві і просив милостивого Бога, щоб Він йому допоміг. І раптом у вигляді батька йому з’явився ангел і розказав рецепт рульки. Приїхав герцог, привіз кабана. Зготував Мартін рульку. Стоїть, чекає, хвилюється. Нарешті мовив герцог задоволено: «Мартіне, був ти добрим солдатом, а став ще кращим кухарем. Славна у тебе рулька».
Рецепт
– Рулька – це свиняча нога, гомілка, що вирізається з туші свинини, – пояснює шеф-кухар Наталя Козлюк. – Спочатку треба відварити її у воді, додаючи перець духмяний, перець чорний горошком, лавровий лист, сіль. Коли закипить, воду злити і залити рульку пивом. На одну штуку, яка важить у середньому 1-1,2 кг, потрібно 0,5 л пива. Можна влити 300 г світлого, 300 г
темного. Можна тільки світле, чи тільки темне – за вашим бажанням. Смак буде відрізнятися. Якщо лише світле пиво – смак буде м’якший, більше відчуватиметься саме м’ясо; якщо пиво брати навпіл – більше буде чути прянощі. Коли м’ясо відвариться до повної готовності (попробуйте виделкою чи шпажкою), треба витягти його і нехай вистигне. Приготувати медово-гірчичний соус, як у рецепті для реберець. Змастити рульку і поставити у духовку в середньому на 20 хв. при температурі 150-160 градусів. Потім перевернути на інший бік – і знову запікати 20 хв. при тій же температурі.
«М’ясні» секрети від шеф-кухаря «Gulden»
У м’ясній ресторації «Gulden» готують дві страви, з якими пов’язані легенди
Як запевняє шеф-кухар м’ясної ресторації «Gulden» Наталя Козлюк, секрети приготування смачного м’яса прості, але дуже важливі. Отож:
* М’ясо насамперед має бути якісним. Скажімо, якщо це полядвиця, то світлого кольору, аби у ній не було кісточок і вона не мала невластивого запаху.
* Не давати надто багато спецій, бо можна захопитися і пересолити, оскільки до складу більшості готових приправ входить сіль.
* Не пересушити. Якщо запікати у духовці, то спочатку при температурі 120-130 С, щоб м’ясо прогрілося, а вже потім додати до 160 С. Якщо ж поставити м’ясо відразу у високу температуру, то зверху воно засушиться, а всередині буде недопечене.
* При смаженні — навпаки: спочатку треба викласти м’ясо на добре розігріту сковорідку, а потім зменшити газ. Інакше сік з м’яса буде витікати і в результаті воно стане сухим.
* Кожен добирає собі свій власний улюблений рецепт та інгредієнти, що додають м’ясній страві особливого смаку. Експериментуйте!
Джерело: НОВА Тернопільська газета
Позначки: м'ясна ресторація, рецепт номера
