Загнані у стіни офісів, квартир і будинків, ми хоча б на кілька годин намагаємося вислизнути з повсякденної рутини на природу і вдихнути не лише свіжого повітря, а й запах справжнього диму, та скуштувати м’яса, приготовленого на живому вогні. “На шашлик” — ці слова мають  магічний вплив на всіх, незалежно від віку і статі. А щоб усiлякi гастрономічні прикрощі не зіпсували свята виходу на природу, дослухаймося до порад майстрів справ шашличних.

Тривалі вихідні пробуджують бажання повернутися до давнього природного людського існування: на свіжому повітрі, серед природи, з вiдкритим вогнем. Це бажання у сучасному варіанті називається — “на шашлики”. 

Саме такий майстер-шашличник з 20-річним стажем Тимур Фероян — працює у відомій тернопільській ресторації “Мамонт”.  Ці вихідні у “Мамонті” пройшли під знаком пива і м’яса: відвідувачі закладу куштували хмільні напої  за оригінальними рецептами від кращих пивоварів області (ще й майстер-класи з приготування справжнього крафтового пива та правильного його споживання слухали), заїдаючи апетитним соковитим шашликом зі свинини або курятини. Цьогоріч, аби шашлик був із найароматнішим димком, на літньому майданчику у “Мамонті” облаштували спеціальну гриль-зону, де, власне, й готують апетитне м’ясце. А своїми фірмовими секретами приготування “шашлику з “Мамонта” ще й з читачами “НОВОЇ…” діляться. Отож…

Здавалося б, що простіше! Головне — якнайбільше м’яса, краще баранини або свинини, обов’язково оцту, спецій і — після недовгого вимочування — насадити шматочки на шампури. Залишилося тільки розпалити багаття, дочекатися жару (або не чекати) і смажити. Нічого, що полум’я “облизує” шматочки м’яса, нехай будуть вони рум’яніші і приготуються швидше… Але чому ж шашлики вийшли сирими, хоча майже згоріли? Чому вони жорсткі і зовсім несмачні? Чому немає того задоволення, про яке так мріялося?

Та тому, що приготування шашликів — річ дуже тонка і має безліч секретів. Недарма на Сході секрет фірмового шашлику передають від батька синові, від діда — онукові. То як же правильно приготувати шашлик?  Якщо ви ще не пересвідчилися на власному досвіді, що не святі горшки ліплять, себто, шашлики готують… Навіть початківець, знаючи основні принципи поводження з м’ясом, здатний створити кулінарний шедевр, що має назву “шашлик”. Якщо, звичайно, дослухається до порад…

Нарізка: у жодному разі не ріжте м’ясо для шашликів дрібно. Шматки мають бути немалі, не товще 5 см, рівненькі, максимально однакові, як брати-близнюки. Насаджувати шматочки на шампури потрібно вздовж волокон, щоб вони щільно сиділи на шампурі. Під час приготування шашликів ми використовуємо автоматику з постійним провертанням, щоб м’ясо добре просмажувалося з усіх боків, і збризкуємо шашлики маринадом.

Посуд для маринування шашликів: замочуючи м’ясо в маринаді, вибирайте глиняний, емальований або скляний посуд. Дерев’яний посуд сильно вбирає вологу, а алюмінієвий — окислюється, виділяючи продукти окислення в маринад і осідаючи на м’ясі.

Акуратно з сіллю: під дією солі м’ясо стає жорсткішим, оскільки починає випускати сік раніше, ніж треба. Сіль м’ясо підсушує, і шашлик вкривається потім твердою скоринкою. Тому солити його треба дуже акуратно, краще недосолювати або не солити зовсім, додавши натомість солі до соусу. Зрештою, посолити шашлик можна і насамкінець у тарілці.

Від того, як приготувати маринад для шашлику, залежать смак, аромат і якість шашлику. Залежно від м’яса, шашлик повинен маринуватися від 10 до 40 годин, доки воно не просочиться повністю. Маринуємо, додаючи сіль, духмяний перець, паприку та мінеральну воду (для того, щоб він був  соковитіший). Пропорції кожен вибирає собі сам, як то кажуть, “на смак і колір”…

Взагалі, найкращий маринад — звичайна ріпчаста цибуля. Чим її більше, тим краще. Дуже обачно треба поводитися з кислотами.

Щоб маринад заграв різними смаковими барвами, до нього варто додати різні трави-приправи. Це можуть бути часник, кінза, базилік, м’ята, естрагон, лавровий лист. Для пікантності додають гірчицю, майонез, зелені яблука, ківі… Які б інгредієнти ви не додавали, замариноване м’ясо треба ретельно перемішати і поставити у прохолодне місце.

Готовність шашлику перевіряємо за соком, що виділяється при розрізанні шматка м’яса або проколюванні його ножем. У готового шашлику сік прозорий, лезо ножа легко проходить крізь м’ясо, а в місці проколу не залишається крові. Крім того, готове м’ясо рум’яне зовні, але всередині — ніжно-рожеве. Свинячий шашлик готується швидко, всього 15-20 хвилин. Ніжний шашлик з курки готовий через 15-17 хвилин.

Свиняча шия — 1кг, цибуля біла — 400 г, сіль — без рекомендацій, краще менше, ніж більше, перець духмяний — до смаку, вода мінеральна газована — 150 мл.

Шашлики найкраще смакують з овочами з мангалу. Готуємо та їмо. Смачного!