«Мене звати Андрій Сірант і я – пекар, – усміхається він і ріже хліб – хрусткий, ніжний, запаморочливо ароматний… – Із хлібом усе просто. Люди куштують його, і ти одразу розумієш, чи їм подобається. Бачиш на обличчі задоволені усмішки і надихаєшся знову братися за тісто…»

Його мініпекарня ніколи не спить – поки одні буханці печуться, інші чекають своєї черги, підходить нове тісто, а він сам у спекотній компанії розжареної печі до ранку випікає людям хліб.

«Є вислів про те, що любов – як хліб, її треба випікати щоденно. Думаю, його можна перефразувати і «навиворіт»: хліб – то любов, яка випікається щоденно… Любов до того, що робиш, – це і є та закваска, без якої не виросте хліб – ні насущний, ні духовний. Та й узагалі любов до справи, якою займаєшся, – це перший чинник, який визначає тебе у професії.

Він «приміряв» на себе чимало професій: професійний футболіст, вчитель і перекладач французької, тривалий час жив, вчився і працював за кордоном, і все для того, аби одного дня знайти свою «сродну працю» – пекти хліб…

Невипадкова випадковість

– Можна нескінченно планувати своє життя, але завжди матиме місце «випадковість», яка змінить усе, – розповідає чоловік. – Хоча я переконався, що усі випадковості насправді – невипадкові… Мені було 17 років, у голові у мене був лише футбол (підлітком я грав на місцевому рівні, а раніше мав запрошення навчатися у Львівському спортивному інтернаті із усіма перспективами потрапляння до збірної України), але волею долі та батьків я вступаю на французьку філологію, що, власне, згодом і привело мене до кулінарії. Я б навіть нині не настільки «шустрив» у пекарській справі, не маючи знання французької. Усі основні кулінарні джерела іншомовні, а більшість справжніх майстрів пекарської справи є вихідцями із європейських країн. Усе почалося з Франції – з моєї першої закордонної «висадки» там. Я поїхав туди за програмою Au-Pair і фактично став членом французької родини на один рік: я допомагав батькам на час їхньої відсутності доглядати трьох дітей і будинок, натомість збагачувався знаннями мови і культури тієї країни. І, на моє здивування, я також зрозумів, що серед моїх обов’язків є готувати дітям їсти. Тож моїм першим незабутнім кулінарним досвідом стало варіння спагеті за інструкцією з пачки… (Сміється, – авт.) І з того часу мої кулінарні компетенції росли як на дріжджах. У скарбничку мого досвіду почали залітати різноманітні тамтешні кекси, тарти і всілякі солоденькі штучки, які я випікав дітям до школи. Згодом, за рік по завершенню програми, я перебрався до Швейцарії – вступив до Женевського університету.

Заразом я продовжував грати футбол і працювати… коло пекарні. Що стало другою поворотною точкою у моєму житті – по-справжньому захопився кондитерською справою, а згодом і пекарською. Одного дня, коли я на перерві я скуштував круасан з місцевої пекарні, в моїй голові стався переворот. Я вмить захотів поділитися цією емоцією, цим смаком із найдорожчими мені людьми – спекти цей круасан в Тернополі. З того часу це і залишилося моєю ідеєю-фікс)). Після повернення в Україну якийсь час я працював перекладачем у сільському господарстві, не полишаючи своїх пекарських мрій – продовжував час від часу щось пекти для рідних і своїх друзів. І вже їх схвальні відгуки, наполегливі заклики та погрози, займатися цим професійно спонукали мене до думок про власну пекарню. А далі все, як за законами Всесвіту – думки матеріалізуються – і точнісінько так, як у випіканні хліба: ідейна закваска визріла і на ній «виросла» хай поки що невелика, проте своя справа.

Із тістом «на ти»

– Випікання хліба — технологічно складний процес, що вимагає терпіння й зосередженості, – зазначає Андрій Сірант. – Людина, яка хоче все зробити швиденько, — не зможе бути пекарем. Чим відрізняється хороший хліб від поганого? Ключова відмінність тут – час, за який його зробили, – починаючи від змішування борошна з водою і закінчуючи моментом, коли дістаєш хліб із печі. Чим більше часу ти йому відпускаєш, чим складніший і триваліший процес ферментації, тим багатший смак і аромат випічки.

Хліб, який я печу, ферментується від п’яти годин, а буває, що й до декількох діб – це довготривала так звана холодна ферментація, і саме вона дає той насичений смак, якого немає у магазинному продукті. Я експериментую із рецептами, пропорціями, і все заради того, аби він був смачний, ароматний, а головне – корисний. Якщо раніше всі їли здебільшого білий хліб, то нині навпаки — прийшли до розуміння, що для здоров’я кориснішими є нерафіновані продукти: цільнозернове борошно, житнє або інших злакових культур. Я ніколи не печу просто білий хліб – з білого борошна, з якого відібрали все найцінніше, а шукаю оптимальний баланс між смаком і користю, завжди додаю туди щось: цільнозернове борошно, висівки, печу купажовані хліби – наприклад, житньо-пшеничний із насінням соняшнику, льону і коноплі, гарбузовий – із пшеничного і гарбузового борошна, збагачую свій хліб різними горіхами, насінням, клітковиною гарбуза, льону чи кунжуту… Тішить, що тернополяни уже розсмакували такий хліб, і є люди, котрі замовляють його постійно. Зрештою, не хлібом єдиним – я досі залишаюсь і кондитером – печу сирники, чізкейки, торти, печиво, різноманітні тістечка – усе, що змушує смакові рецептори хвилюватися… Подивитися можна тут.

Душа хліба

– У пекарській справі ти фактично «жонглюєш» лише невеликою кількістю базових складових – борошно, вода, сіль, дріжджі чи закваска. І вже отут вступає «в гру» твій професійний хист. Колись Кузьма «Скрябін» казав: не важливо, яким арсеналом крутої техніки ти володієш – талант полягає у тому, щоб із простенької весільної іоніки «витискати» неймовірні речі… Я настільки звик до вживання свого хліба, що він мені здається уже звичайним, буденним, і коли ті, хто його куштує, не скупляться на компліменти, мене це щиро приємно дивує. І лише тоді, коли мені десь потрапляє заводський магазинний хліб, я відчуваю реальний контраст – різниця справді відчутна, коли маєш можливість порівняти.

Якщо у когось є сумнів щодо того, чи є у хліба душа, нехай хоч раз у житті почує, як «дихає» щойно витягнений із печі хліб… Колись, добрих сто років тому, випікання хліба було цілим дійством: освіжали закваску, місили руками тісто, випікали в печі великі хлібини. Хліб був, як жива істота, і ставлення до нього було відповідне. До приходу «визволителів» у нас були приватні пекарні і крамнички, де це ремесло плекалося, передавалося із покоління в покоління… Але з приходом радянської влади усі знання, що були у хлібній справі, зникли фактично в один день – почали будуватися величезні хлібозаводи, де вже не йшлося про жодну якість, а насамперед про кількість. Шкода, але ми досі недалеко відійшли від цього заводського підходу… Моя робота, а відтепер і покликання, спрямовані на зміну культури споживання як такої. Хліб – це не тільки про «поїсти», а й про «отримати смакову емоцію». Так само, як отримуємо насолоду від прекрасної музики чи гарної гри акторів на сцені, захоплюватися майстерністю кухаря, його вмінням поєднати несумісні на перший погляд смаки і створити якісь нові, унікальні…

Чи часто я стикаюся із гендерними стереотипами? Для мене є природним, що «хліб» є чоловічою справою, тому що такою є традиція у більшості країн, де я був. Пекарями і кухарями частіше є чоловіки – чи тому, що це важка фізична праця – місити тісто, багато годин стояти на ногах біля розпеченої печі, чи в силу традиції і певної чоловічої енергетики… І тому, коли я при знайомстві кажу, що печу хліб, першою реакцією співрозмовника найчастіше є здивування: «Як?! Ти, чоловік, і ти печеш – і не лише хліб, а й торти і печенька?..» І така реакція щиро дивує вже мене… (Сміється, – авт.) Нині це стереотипне мислення потихеньку міняється, але люди ще часто реагують на мене як на такий собі виняток із правил. Я ж просто роблю те, що люблю.