Якщо з паштетом знайомі практично всі, то слово «рієт» для багатьох виявиться новим. Насправді це дуже схожі страви з тією тільки різницею, що характерна особливість рієту — неоднорідна структура. У ньому чітко відчуваються шматочки м’яса або риби. Рієт можна готувати з будь-якого м’яса – свинини, качки або телятини, експериментуючи з улюбленими овочами та спеціями.
Паштет подають у піалі або намащеним на тост, підсмажені хлібці, свіжий багет. Рієт використовують як основу для звичайних бутербродів або складних сендвічів. Важливо, щоб паштет був кімнатної температури. Занадто холодним він не розкриє свій смак, а занадто теплим втратить пластичність.
Рієт з курки та овочами від Євгена Клопотенка
4 стегна курки, 1 морквина, 1 цибулина, 100 г кореня селери, 40 г вершкового масла, 50 мл коньяку, сіль та перець за смаком.
Духовку розігріти до 180 градусів. Курячі стегна посолити, поперчити і запекти у духовці до готовності (близько 30 хвилин). Дістати і дати охолонути.
Поки курка запікається, обсмажити на пательні з 10 г вершкового масла подрібнені овочі
(1 морквина, 1 цибулина, 100 г кореня селери), поки вони не стануть м’якими.
Додати коньяк (50 мл) або ром і дати йому трохи випаруватися. Посолити і поперчити за смаком. Перекласти овочі в миску і подрібнити блендером до однорідної маси.
Куряче м’ясо розібрати на тонкі волокна, за необхідності можна додатково посікти на менші шматки, тут уже справа смаку. Змішати курку з блендерованими овочами, додати масло, що залишилося (30 г), кімнатної температури, і добре перемішати. За необхідності додайте солі та перцю. Ідеальна закуска готова!
Класичний паштет з курячої печінки з морквою
1 кг курячої печінки, 300 г моркви, 300 г цибулі, 100 г вершкового масла, олія для смаження, 0,5 склянки води, 1 ч. л. цукру, 150 мл молока, сіль, чорний мелений перець за смаком.
Сковорідку змастити олією і викласти порізану півкільцями цибулю, смажити до прозорості. Додати натерту моркву, цукор та залити водою. Тушкувати до готовності та викласти у каструлю.
На іншій сковороді з олією підсмажити курячу печінку. За 5-7 хвилин до завершення приготування посолити, поперчити і влити молоко. Наприкінці додати вершкове масло, перемішати і викласти у каструлю до моркви з цибулею. Всю масу збити за допомогою блендера і викласти у посуд для зберігання.
Перевага такої закуски в тому, що вона може тривалий час зберігатися в холодильнику. Щоб паштет вийшов ще ніжнішим, можна додати трішки вершкового крем-сиру. Головне – готувати з охолодженої печінки, оскільки із замороженої не вийде кремова текстура паштету.
Щоб печінка рівномірно приготувалась і була м’яка, солити потрібно наприкінці приготування. Можна не додавати спецій, лише сіль та перець, а можна урізноманітнити смак і додати чебрець, часник, розмарин або прованські трави.
Рієт зі скумбрії
2 свіжі скумбрії, 5 листочків шавлії, 3-4 ст. л. білого сухого вина, 3 цибулини-шалот, 3 зірочки гвоздики, 2 ст. л. вершків (жирність – 35%), 2 гілочки чебрецю, 1 ст. л. гірчиці, 1 морквина, лавровий лист, стебло селери, 0,5 ч. л. меленого білого перцю, коріандр, естрагон, сіль, перець, паприка за смаком.
24
Очистити рибу, моркву, дві цибулини. Цибулини розрізати навпіл. Рибу викласти в каструлю. Додати цибулю, моркву, шавлію, лавровий лист, селеру, гвоздику, чебрець, перець. Усе посолити. Залити вином, за необхідності додати води. Каструлю поставити на вогонь, довести до кипіння. Варити рибу з овочами та приправами близько 15 хвилин. Забрати з вогню, закрити кришкою та залишити на пів години.
За цей час почистити та подрібнити цибулину, додати сметану та спеції, що залишилися. Остиглу скумбрію відокремити від кісток і розім’яти в мисці виделкою. Додати цибулю зі сметаною та спеціями, а також проціджений бульйон. Стежити за консистенцією рієту. Розкласти страву у формочки та поставити на годину в холодильник.
Джерело: НОВА Тернопільська газета
